一直都十分愛吃雞蛋的我，由蔬食轉為全素食，最大的挑戰就是沒有雞蛋的日子。花了將近兩年去了解，究竟無蛋奶素食當中，有沒有雞蛋的替代品呢？不間斷的查考台灣、美國、英國的食譜，包括書籍、網站，發現原來雞蛋的替代品，著實比較我們想像的多（至少對我來說是大開眼界 :p），分類也十分仔細。就讓我在這裡為大家概述一下類別和用途吧！
雞蛋在大多數的烘焙食品中不可或缺，它獨有的香氣、使食材融合的特質、提升製成品的口感和層次的特性，令它地位有點超然。大家可以按照雞蛋在烘焙時發揮的作用來揀選合適或喜歡的材料。
除特別註明外，全部的份量都是等於一顆雞蛋；大匙代表Tablespoon (TBSP)，小匙則代表Teaspoon (TSP)。
1. 增加食物的濕潤度 FOR MOISTURE
在製作軟曲奇、班㦸、窩夫、布朗尼、蛋糕、鬆餅等添加雞蛋，令製成品有充足水分，即使經過烘焙後，依然能夠保持濕潤。
1. 無添加糖的蘋果醬 unsweetened applesauce - 1/4杯（4大匙 / 約60G）。順帶一提，蘋果醬也可以將食材凝結在一起，可說是一物二用啊
2. 南瓜泥 pumpkin puree - 1/4杯（4大匙），製成品會帶有些小南瓜味道，可在製作布朗尼、蛋糕、鬆餅替代雞蛋，味道就不會過於突出了
3. 嫩豆腐 silken tofu - 1/4杯，搗碎或攪拌後就可以使用了
4. 豆乳優格 soy yogurt - 4大匙
5. 奇亞籽 chia seeds - 1大匙 ＋ 1/3杯（約80mL）清水，攪拌及待15分鐘形成半透明狀的液體後，就可以使用。製成品會帶有淡淡的堅果味，並且適合加入需發酵的麵包
2. 融合其他乾性材料 BINDING AGENT
如需要結合食譜裡的乾性食材，這時候就要借助雞蛋帶黏性的特點，在製作素肉丸、曲奇、鬆餅、漢堡、快速麵包（無需發酵）等都適用。
1. 搗碎的熟香蕉 mashed banana - 1/2根（1/4杯， 約65G）
2. 搗碎的牛油果 mashed avocado - 1/2個（1/4杯）
3. 花生醬、杏仁醬、腰果醬、其他果仁醬 peanut butter, almond butter, cashew butter or any other nut butter - 3大匙
4. 粟粉（又稱玉米粉）cornstarch - 2大匙 ＋ 3大匙清水
5. 葛粉 arrowroot starch - 2大匙 ＋ 3大匙清水
6. 鷹嘴豆粉 chickpea flour/garbanzo flour - 3大匙 ＋ 3大匙清水
3. 食譜內的膨脹劑 RISING AGENT
某些食譜需要依靠雞蛋來使製成品膨脹，從而使製成品變得軟綿綿，例如：曲奇、蛋糕、鬆餅、麵包等。
1. 亞麻籽粉 flaxseed meal/ground flaxseed - 1大匙亞麻籽粉 + 3大匙清水，攪拌，等待5分鐘就可以了。如有原粒亞麻籽，可先以咖啡豆研磨機或可研磨果仁的食物處理器磨成粉末，再加清水攪拌即可
2. 白醋／蘋果醋及小蘇打粉 white vinegar and baking soda - 1大匙白醋／蘋果醋 ＋ 1小匙小蘇打粉
除了全顆蛋之外，有些食譜需要蛋白和蛋黃分離開使用，又或者只需要其中之一。然而，上述的分類只提到如何替代全蛋，素人可享用的食品種類，豈不是比別人少？你們擔憂的與研究初期的我一樣。不過大家可以放心，因為蛋白及蛋黃已分別有其素食替代品了！
純素蛋白 VEGAN EGG WHITE - 鷹嘴豆水 AQUAFABA
在製作鬆軟蛋糕或是近年新興的梳乎厘班㦸（Souffle pancakes），都需要用到打發成綿密泡沫狀的蛋白。這時候，平常看似無用的鷹嘴豆水（aquafaba）原來就是恩物！所謂的鷹嘴豆水就是罐裝鷹嘴豆內半透明狀的豆水，其他的豆類也可以，如白腰豆、紅腰豆（較適合用於製作深色的甜品，如朱古力/巧克力蛋糕）。蛋白裡近88%為水分，11%為蛋白質，餘下為糖質和其他物質，而鷹嘴豆水大部分的成分與蛋白相近，於打發時，空氣同樣能夠進入而形成蛋白霜，然後就可以加入食譜了。
- 用法：2大匙鷹嘴豆水 ＝1個蛋白（用手動或電動打蛋器打發成霜狀）；3大匙鷹嘴豆水 ＝1顆蛋
純素蛋黃 VEGAN EGG YOLK - 大豆卵磷脂粉 SOY LECITHIN POWDER
如需要將水、油融合或乳化，食譜多會以蛋黃作為渠道，大豆卵磷脂（soy lecithin）就可以發揮蛋黃的功效了。蛋黃裡除了膽固醇，還含有豐富卵磷脂，此物質能夠結合食譜中的水分和油分。植物卵磷脂以大豆卵磷脂（soy lecithin）最為普遍，如本身對大豆過敏或是因為個人喜好，也可以選擇其他如：葵花籽卵磷脂（sunflower lecithin）。
- 用法：1.5大匙卵磷脂粉 ＋2大匙清水
以上的純素蛋為烘焙品帶來不同效果、外觀、口感，大家可以因應個人需要、食譜需求、原食譜中雞蛋的功能，選擇合適的純素蛋，試試看那一種是最好的配搭，同時也可挑戰一下大家持續嘗試的毅力，配對成功後定會感覺滿足。
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